La Mare aux Oiseaux d'Éric Guérin à Saint Joachim

Il y a peu, Running Doudou et moi sommes allés respirer l'air marin sur la Côte d'Amour. Nous ne connaissions (quasiment) pas la presqu'île guérandaise. Il y a une douzaine d'année, lors d'un week-end sud-breton, nous étions à peine descendus jusqu'au Parc naturel régional de Brière où nous avions découvert une auberge pleine de charme et surtout un jeune chef prometteur, Éric Guérin. Depuis, le quadra a parcouru un sacré bout de chemin.

Éric Guérin, chef le plus sexy de France ? :-)

Natif de Toulouse, Éric Guérin fait ses classes à Paris chez Taillevent, à la Tour d'Argent, au Jules Verne... Passionné par la sculpture, la photo, les voyages (Japon, Afrique...), la nature et les volatiles, il finit par tout plaquer pour ouvrir son premier restaurant, l'Auberge du Parc, le 1er avril 1993.

Croisé dans le jardin !

Le jeune chef revient alors dans l'archipel des sept îles du marais de la Grande Brière en Loire Atlantique, un horizon découvert adolescent. Fédrun constitue désormais l'écrin d'une cuisine aussi libre que l'oiseau, son animal totem.

Une chaumière voisine dans le village

Lors de mon premier passage, un peu avant l'étoile Michelin en 2000, le décor se la joue rustique mais la créativité gastronomique étincelle déjà. Running Doudou et moi jurons de revenir un jour suivre la trace de ce talent avant-gardiste. Mai 2011 : promesse tenue pour nous et promesses tenues pour celui qui, entre temps, a connu une année noire en 2008 (dans l'incompréhension générale, Michelin retire 12 mois l'étoile durement gagnée).

Le chef en action

La Mare aux Oiseaux version 2011
De longs mois de travaux ont donné naissance l'an dernier à un établissement entre tradition et modernité. Les extensions design (bois, verre, dalles en pierre brute) se marient parfaitement à la maison mère en toit de chaume. L'hôtel de charme se compose de 10 chambres dont 3 sur pilotis (non testé malheureusement, ce sera pour une prochaine fois !).

Chambres sur piloti

Le restaurant se divise en plusieurs salles afin de créer une atmosphère cosy puis s'ouvre sur un jardin japonais où les bambous côtoient poules, canards, pigeons et autres animaux à plumes plus exotiques.
Dans l'assiette, les saveurs terre, mer et même marais triomphent. Éric Guérin chante une ode aux produits. Écolo, il prône le sans OGM, une pêche sans diminution des espèces, des légumes de petits producteurs et des vins souvent naturels dans une carte éclectique.
Ce soir-là, les menus se baladent en France, en Asie ainsi qu'en Espagne, le pays d'origine du bras droit derrière les fourneaux. Premier indice de la confiance que le chef offre à son équipe. Une incursion en cuisine sur invitation du maître de maison confirme cette impression : on m'y vante à juste titre le savoir-faire du responsable des desserts, vainqueur de nombreux concours.

Au centre : le chef pâtissier

En salle, l'ambiance se révèle à la fois feutrée côté déco et conviviale grâce à un service serein.

Une salle, une ambiance

Mais je vous entends d'ici vous impatienter : "Qu'ont-ils dégusté ?". Des mets rock'n'roll à l'image du look du patron, des plats artistiques (auparavant croqués par celui qui aurait aimé "faire les beaux-arts") et poétiques (s'inspirant également de l'actualité). "Je cuisine mon époque", déclare un jour Éric Guérin à un journaliste. Sa Mare aux Oiseaux possède en tout cas une âme, une belle âme.

Au fond du jardin...

Je me souviendrai longtemps de la surprenante association foie gras-thé Matcha-petits gris, du mariage chocolat blanc-truffe-fourme d'Ambert (équilibre parfait), de cette improbable glace à la paëlla (réalisée au Thermomix !)...

Foie gras, thé Matcha, petits gris...

La paëlla d'Albert, le second de cuisine

Chocolat blanc, truffe, fourme d'Ambert

Davantage de découvertes gustatives en images...

Mise en bouche très réussie (langue de chat, canard, sésame et pointe de wasabi)

Tubes Citron-Estragon, fraîcheur Kalamansi et la tarte dans la glace

Ballet des assiettes en cuisine

La Mare aux Oiseaux
Parc National de Brière
162, Île de Fedrun 44720 Saint Joachim
www.mareauxoiseaux.fr
Menu à partir de 40€
Chambre à partir de 145€

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